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用较通俗的话来说就是“一发只能给面团膨胀一倍，留一倍让它二发时膨胀，再留一倍让它烤制时膨胀，你一发发过了，就等于把二发的膨胀空间都提前用掉了，二发哪里还有多少空间和力量膨胀呢学习技术 烘焙

你的一发+二发过了或者二发过头了，你烤面包的时候，它哪里还有什么膨胀力去胀大

”所以说发酵是一个整体，二发是一发的延续，一发掌控不好，必然导致二发出问题，很多亲们就经常会出现二发膨胀不明显且烤制时面包也不长大的情况，这都说明了你的一发过了，早早地占用了二发的储备，发酵的失败就是面包较大的败笔

换个角度再来补充说明发酵一个面团膨胀倍变成面包，我们一发的时候，只能慢速一点点让它小时仅仅长大一倍

发酵就如同我们在学校里都跑过的米一样，如果开始圈你用尽全力奔跑，后面第二圈必然你的后劲儿就不足

如果一发速度快了等同于力量消耗过度会产生疲劳，后面二发就没有力气爬高再长大倍，更别说烤制的时候继续长高啦

所以说一发太猛太快对后面的发酵影响很大，必然会导致之后的发酵无足够力量支持面团爬高，甚至还会出现更糟糕的塌陷情况

简单说就是控制好一发二发每次发酵的速度，不要过快，保持发酵环境温度在度左右，发酵慢一点才能蓄积足够的力量保证面团后面有爬高上升空间

）再补充一下土司面包的发酵土司发酵比普通面包发酵要求更高，一发要保证个小时增大一倍，不要过快而且较好只能大一倍，这个时间和增大体积把握不好，会直接影响到二发的爬高

排气整形以后进入二发，要长高到八九分满，面团基本上要增大近倍，普通面包只要增大倍就行，所以土司二发时间比普通面包二发分钟会翻倍

不管一发还是二发，只要是发酵，速度慢一点儿组织才会比较细腻，发酵膨胀的支撑力才比较强，才有力量实现烤制时继续爬高）

学习技术 烘焙学习技术 烘焙学习技术 烘焙学习技术 烘焙学习技术 烘焙这就好比长跑，你开始就拼命用力，后面你必定体力不支甚至泄气学习技术 烘焙